Соус Тартар Технологическая Карта
Лёгкий соус тартар - пошаговый рецепт с фото. Калорийность: 153 ккал. Автор: Татьяна Андреева.. Если вы хотите приготовить домашний тартар для ребенка, лучше использовать майонез собственного приготовления. Или же вместо него взять сметану, но не жирнее 20-ти процентов. Соус отлично подойдет для наггетсов или запеченного картофеля. ★★★ Технологическая карта представляет собой документ с описанием технологического. Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие. Органолептические показатели блюда «Морской окунь с соусом тартар». Соус тартар вкусный рецепт с фото. Содержание страницы: Вкуснейший соус тартар в домашних условиях. Классический рецепт соуса тартар. Диетический тартар. Соус Тартар сметанный. Соус «Тартар» — это французский соус холодного вида, приготовленный на основе вареных желтков, горчицы, подсолнечного масла, корнишонов и каперсов. Все эти продукты тщательно взбиваются до состояния однородной эмульсии. Соус «Тартар» подается не только к рыбе и морепродуктам, но и к мясу и овощам — жаркому, ростбифу. На сегодняшний день он считается вторым по популярности после майонеза.
ТТК «Утверждаю» директор ресторана К. Иванов «»200г. Технико-технологическая карта №1 на соус красный основной 1. Область применения 1.1. Настоящая технико-технологическая карта (ТТК) распространяется на соус красный основной, вырабатываемый рестораном и его филиалом. Перечень сырья 2.1. Для приготовления соуса красного основного используется следующее сырьё: Бульон коричневый ТУ 281884 Жир кулинарный ГОСТ Мука пшеничная ГОСТ Томатное пюре ГОСТ 1725-85 Морковь ГОСТ 1721-85 Лук репчатый ГОСТ 27166 Сахар ТУ 21-94 Мое примечание.
Сырые мясные кости, промыть, мелко нарубить, положить на противень и обжарить в духовке до появления коричневого цвета. За 20-30 минут до окончания обжаривания костей добавить нарезанные крупными кусками коренья и репчатый лук. Обжаренные кости положить в кастрюлю, налить воду, быстро довести до кипения, а затем варить при слабом кипении в открытой посуде в течение 9-12 часов. Посолить бульон, добавить тонкие корешки сельдерея, петрушки, оставшиеся при очистке этих овощей, а также зелень от них. Сваренный бульон должен иметь темно-коричневый цвет с красноватым оттенком, вкус крепкого мясного бульона и запах кореньев. Готовый коричневый бульон используют для приготовления основного красного мясного соуса.
Сырьё, используемое для приготовления соуса красного основного должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. Рецептура 3.1. Рецептура блюда соуса красного основного. Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г) Бульон коричневый – 1000 Жир кулинарный 20 20 Мука пшеничная 50 50 Томатное пюре 100 100 Морковь 100 80 Лук репчатый 24 20 Сахар 15 15 Выход: 1000 4. Технологический процесс 4.1. Нарезанные лук, морковь пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре, и продолжают пассеровать ещё (10-15) мин.
Подготовка сырья к производству соуса красного основного производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».(1996 г.) Просеянную пшеничную муку пассеруют при t=(150-160)°C, периодически помешивая в наплитной посуде или противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до светло-коричневого цвета. Охлаждённую до (70-80) °С мучную пассеровку разводят тёплым бульоном в соотношении (1: 4), тщательно размешивают и вводят и кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят (40-50) мин.
В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирают в него разварившиеся овощи и доводят до кипения. Оформление, подача, реализация и хранение 5.1. Соус красный основной подаётся небольшими порциями в соусниках различной ёмкости — от одной до нескольких порций. Температура подачи блюда - (65-75) °С. На раздачу соус подают небольшими партиями для реализации в течение 1 часа 6.
Показатели качества и безопасности 6.1. Органолептические показатели блюда Внешний вид однородная масса без плёнки на поверхности Консистенция полужидкая, слегка вязкая, свободно льющаяся, эластичная Цвет от светло-коричневого с бархатисто-оранжевым оттенком Запах бульона с пассерованным томатом и овощами Вкус насыщенного костного или мясокостного бульона со специями, кореньями, слегка острый 6.2. Физико-химические показатели Массовая доля сухих веществ,% 7,51 Массовая доля жира,% (метод Гербера) 1,45 6.3. Микробиологические показатели Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта, не более 5.103 БГКП не допускается в массе продукта, г 1 Prooteus не допускаются в массе продукта, г 0.1 Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25 7. Пищевая и энергетическая ценность блюда Белки, г Жиры, г.
Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал 0,63 1,81 5,32 40,10 Технологическая схема производства соуса красного основного Пример. ТК ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Наименование блюда «Бефстроганов» Рецептура № 000 «Сборник рецептур блюд», 1996 г., ч. Краткое описание технологического процесса Краткая характеристика готового блюда Нарезанное широкими кусками говяжье мясо отбивают до толщины 5—8 мм и нарезают брусочками длиной 30—40 мм массой по 5—7 г. Мясо обжаривают.
Из пассерованной бет жира муки, сметаны, соуса «Южного» приготавливают соус. В соус кладут пассерованный лук, заливают мясо, доводят до кипения.
Бефстроганов отпускают с соусом в глубокой металлической посуде с крышкой, отдельно подают гарнир — картофель, жаренный во фритюре соломкой. Температура отпуска 65°С. Наименование продукта Норма продуктов на порцию, г Расчет количества порций 10 20 30 40 50 60 брутто нетто Кол-во продуктов, кг (нетто) Говядина 159 1590 Лук репчатый 57 48 480 Маргарин столовый 15 15 150 Масса лука пассерованного 24 240 Мука пшеничная 6 6 60 Сметана 40 40 400 Соус «Южный» 5 5 50 Масса жареного мяса — 100 1000 Масса соуса и пассерованного лука — 100 1000 Гарнир: картофель, жареный соломкой — 150 Выход полуфабриката 400 Выход блюда 100/100/150 (мое примечание: масса жареного мяса; соуса с луком; гарнира - картофеля) Руководитель предприятия Зав.
Технологическая Карточка
Производством Пример. Калькуляционная карточка Наименование предприятия Таблица-форма №87 Калькуляционная карточка № 1 Наименование блюда Винегрет Номер рецептуры по Сборнику 103/ I-82 Порядковый номер карточки и дата ее утверждения: № 1 2000 г. № п/п Наименование продуктов Норма на 1 порцию Норма на 100 порций Учетная цена Сумма 1 Картофель 2,89 5-63 16,27 2 Свекла 1,91 5-63 10-75 3 Морковь 1,26 5-63 7-09 4 Огурцы свежие 1,88 8-93 16-79 5 Капуста квашеная 2,14 10-03 21-46 6 Лук зеленый 1,8 18-83 33-86 7 Масло растительное 1 19-93 19-93 Общая стоимость набора по учетным ценам на 100 порций.126-18 Учетная цена одного изделия.1-26 Наценка,%.166 Продажная цена блюда3-35 Скидка,%.20 Продажная цена со скидкой.2-68 Выход в готовом виде.100 г Заведующий производством: Калькуляцию составил: Утверждаю Директор. Домашний очаг.:.
История:. Окружающий мир:.
Справочная информация.:.:.:.:.:. Техника.:. Образование и наука:. Предметы:. Мир:.:. Бизнес и финансы:.:.:.
Технологическая карта Соус томатный Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд.-М.: Цитадель-трейд, С23, 2003. Рецепт № 12.18( III) Технология приготовления. Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют томатное пюре, продолжают пассеровать еще в течение 15-20 мин, соединяют с соусом белым(рецепт №372) и варят в течение 25-30 мин.
Соус Тартар Технологическая Карта
В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус поцеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, доводят до кипения. Соус томатный служит основой для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного блюда соус заправляют лимонной кислотой(0.5г) и жиром (30г).
Соус подают к блюдам из жареного мяса, субпродуктов(мозгов) и овощей. Соус подают к блюдам из отварной баранины, телятины, кролика, птицы, а также к паровым котлетам из мяса. Технологическая карта Бульон рыбный Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд.-М.: Цитадель-трейд, С23, 2003.
Рецепт № 12.15( III) Петрушка(корень)или Сельдерей(корень) 16 18 12 12 Лук репчатый 14 12 Выход 1000 Технология приготовления. Обработанные головы, кости, плавники рыб заливают холодной водой и быстро доводят до кипения, снимают пену и жир, добавляют овощи, уменьшают нагрев и варят 50-60 мин при медленном кипении. Готовый бульон процеживают. Технология приготовления.
Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют томатное пюре, продолжают пассеровать еще в течение 15-20 мин, соединяют с соусом белым(рецепт №372) и варят в течение 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус поцеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, доводят до кипения.
Соус томатный служит основой для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного блюда соус заправляют лимонной кислотой(0.5г) и жиром (30г). Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления.
Тартар
Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено!
Мнение редакции может не совпадать с точкой зрения авторов. Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако редакция сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.